• Blattkräuter am besten vor der Blüte ernten, am späten Vormittag eines sonnigen Tages.
• Für Samen-, Wurzel- und Blütenkräuter gelten eigene Regeln.
• Für die Konservierung bieten sich vor allem Trocknen, Einfrieren und Einlegen an.

So lassen sich die würz- und heilkräftigen Wertstoffe gewinnen

Für den täglichen Frischverbrauch läßt sich von den Blattkräutern fast während der ganzen Vegetationsperiode ernten, nämlich sobald die Pflanzen kräftig genug sind, um diesen "Aderlaß" zu vertragen. Man sollte aber nicht beliebig an den Kräutern herumschneiden. Zuallererst sollte man wissen, in welchem Pflanzenteil die höchsten Gehalte der aromatischen Wertstoffe zu finden sind, weil das von Art zu Art unterschiedlich ist. Erntet man die Blätter, die Blüten, die ausgereiften Samen oder das ganze oberirdische Kraut? Oder sind gar die Wurzeln auszugraben? Um möglichst viel von den wertvollen Würz- und Heilkräften zu profitieren, lohnt es sich, einige Regeln zu berücksichtigen.

Wann ist der beste Zeitpunkt zum Ernten?

Vor Einsetzen der Blüte sind die Wertstoffgehalte am höchsten. Innerhalb des Tagesverlaufs gilt selbiges für die Mittagszeit. Nach einigen Sonnentagen entstehen sind höhere Werte als nach einer Regenperiode zu verzeichnen. Und die Anhänger kosmischer Aussaatdaten gehen von Höchstgehalten bei Mondstand im Skorpion aus.

Für die weitere Verarbeitung ist wichtig, dass die Pflanzenteile weder feucht sind noch von der Hitze schlapp. Der optimale Termin liegt deshalb am späten Vormittag eines sonnigen Tages, nachdem der Morgentau abgetrocknet ist.

Abernten zum Konservieren

Bei den meisten Blattkräutern liegt der richtige Zeitpunkt für die Haupternte vor der Blüte; Zitronenmelisse und Oregano beispielsweise werden größtenteils im Juni/Julki abgeerntet. Ausnahmen sind Majoran und Lavendel – sie weisen ihren höchsten Wertstoffgehalt erst im Knospenstadium auf.

Bei einer Großzahl der Kräuter findet die Haupternte im Juli statt. Manche Arten können mehrmals zurückgeschnitten werden, weil sie immer wieder reichlich austreiben. Als Behälter verwendet man am besten Körbe, worin die Kräuter locker lagern können. Plastiktüten sind ungeeignet.

Auf das Waschen geernteter Blattkräuter sollte man möglichst verzichten. Sind die Pflanzen sehr staubig, weil es länger nicht geregnet hat, kann man sie einige Tage vor der Ernte mit Wasser abbrausen.

Wie ist es bei Samen- und Wurzelkräutern?

Bei Samenkräutern wie Kümmel, Koriander oder Dill (Bild) lässt man die Samen möglichst lange ausreifen. Die Dolden reifen jedoch nicht einheitlich aus. Damit also nicht schon die Hälfte der Samen ausgefallen ist, bevor die letzten reif werden, kann man schon beim Ausreifen der ersten den ganzen Samenstand ernten und zur Nachreife kopfüber aufhängen. Oder man umwickelt einzelne Samenstände rechtzeitig mit einem Stoff, der die früher ausfallenden Samen auffängt. Nach dem vollständigen Ausreifen werden die Samen auf einer großen Unterlage ausgeklopft und durch Ausblasen von der Spreu getrennt.

Wurzelkräuter gräbt man aus, sobald sich die Pflanzen in die unterirdischen Organe zurückziehen. Dies sollte am besten im Oktober/November, bevor Frost herrscht, und am frühen Morgen geschehen. Anschließend schlägt man die Wurzeln in Sand oder Erde ein.

Wie lassen sich Wertstoffe am besten erhalten?

Am gehaltvollsten sind Kräuter, wenn sie frisch verwendet werden. Bei der Haupternte jedoch fallen Mengen an, die konserviert werden müssen.

Blattkräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, Oregano, Majoran, Bohnenkraut oder Pfefferminze werden bevorzugt getrocknet. Dazu bindet man sie in kleinen Büscheln zusammen und hängt sie kopfüber an einer luftigen, nicht direkt besonnten Stelle auf. Auch Wurzelkräuter lassen sich trocknen. Dazu müssen sie allerdings gut zerkleinert werden, denn holziges Material trocknet wesentlich langsamer als dünne Blätter.

Am besten funktioniert das in einem Dörrapparat. Notfalls kann man auch die Backröhre zu Hilfe nehmen; sie darf dazu aber keinesfalls über 50 °C aufgeheizt werden. Die Mikrowelle ist ungeeignet.

Wenn die Pflanzenteile völlig trocken sind, füllt man sie in dichte, dunkle Behälter; viele Wertstoffe sind nämlich lichtempfindlich. Sorgfältiges Beschriften nicht vergessen!

Eine bewährte Methode der Haltbarmachung ist auch das Ansetzen von Kräutern in Essig oder Öl. Estragon, Dill, Melisse oder Basilikum - um nur einige Beispiele zu nennen - verfeinern das Essigaroma durch Einlegen der Pflanzenteile in die Essigflasche. Für ein Kräuteröl müssen die Kräuter zerkleinert und dann in einem durchsichtigen Behälter mit dem Öl (meist Olivenöl) überdeckt werden. In zwei bis drei Wochen lösen sich die Aromastoffe im Öl, was man durch gelegentliches Rühren oder Schütteln beschleunigen kann.
Vor Verwendung siebt man das Öl dann fein ab, preßt dabei die Kräuterreste gut aus und füllt in dunkle Flaschen um.

Tiefkühkräuter: Bei einigen Arten gehen beim Einfrieren weniger Inhaltsstoffe verloren als beim Trocknen. Die zerkleinerten Blätter speziell von Petersilie, Dill und Schnittlauch friert man deshalb gerne ein. Wenn man dabei kleine Dosen vorgibt, lassen sich diese dann jederzeit und bedarfsgerecht zum Würzen aus ihren Behältern im Tiefkühlschrank holen.