• Die beschriebenen Doldenblütler bilden zwei Gruppen mit jeweils homogenen Eigenschaften: Blatt- und Samenkräuter.
• Sie alle keimen relativ schlecht und wirken als Gewürz förderlich auf die Verdauung.
• Blätter gibt man am besten roh den Speisen bei; Samen müssen zum Lagern trocknen.

Zart gefiederte Blatt- und Samenkräuter mit herb-würzigem Aroma

Die hier vorgestellten Doldenblütler bilden den Kern unserer heimischen Gewürzkräuter, insbesondere die Petersilie. Sie wachsen bevorzugt auf humosen, nahrhaften Gartenböden und vertragen auch leicht schattige Standorte. Die Blattkräuter enthalten neben ihrem typischen Aroma auch viel Vitamin C. Man sollte sie nicht mitkochen, sondern jeweils roh erst dem fast fertigen Gericht beigeben; sonst verlieren sie zuviel Aromastoffe.
Die Samenkräuter unter den Doldenblütlern werden gezielt zum Würzen eingesetzt, weil ihre ätherischen Öle verdauungsfördernd, schleim- und krampflösend wirken.

Petersilie - Würzkraut Nr. 1 (Petroselinum crispum)

Beschreibung
Die fleischigen Wurzeln treiben eine Blattrosette, der erst ab Mai des zweiten Lebensjahrs die Blüten entspringen. Während die krausblättrige Sorte ('Mooskrause') zum Garnieren bevorzugt wird, können die glattblättrigen mit einem kräftigeren Aroma aufwarten.

Anbau
Petersilie ist selbst-unverträglich, deshalb sollte man sie nur alle 3-4 Jahre am selben Standort anbauen.
Ab März kann direkt ins Beet gesät werden mit einem Reihenabstand von etwa 30 cm. Die Samen sollte mann nicht mehr als 1 cm hoch mit Erde bedecken. Später wird in der Reihe auf 15 cm ausgedünnt.
Zur Pflanzung oder nach einem kompletten Ernteschnitt empfiehlt sich eine Gabe von 2–3 Handvoll eines organischen Düngers pro Quadratmeter. Petersilie wird einjährig kultiviert – außer zur Samengewinnung. Im Winter lässt sie sich im Gewächshaus anbauen. Dazu wird spätestens im August gesät oder im September gepflanzt.
Gräbt man die Wurzelrübe mitsamt Vegetationspunkt aus, so kann man sie im Winter auf dem Fensterbrett antreiben, um frisches Petersiliengrün zu gewinnen.

Wie viele Doldenblütler benötigt Petersilie eine lange Keimzeit von ca. drei Wochen und ist in dieser Zeit sehr empfindlich. Wer immer wieder Schwierigkeiten mit der Aussaat hat, sollte es einmal im Sommer probieren: Bei höheren Temperaturen fällt die Keimung leichter. Allerdings darf man nicht vergessen, die Saat feucht zu halten. Auch eine Vorkultur in Schälchen oder Töpfen erleichtert die Keimung.

Verwendung
Ab Mai lassen sich laufend Blätter gewinnen – bis die Pflanze zurückfriert. Im Hinblick auf spätere Ernten (nach weiteren 4 Wochen) darf dabei das Herz nicht beschädigt werden. Die Verwendungsmöglichkeiten für Salate, Suppen, Soßen sowie Gemüse und Fleisch aller Art sind nahezu unbegrenzt.
Petersilie gehört zu den wenigen Kräutern, die man im Backofen trocknen darf, bei geöffneter Türe und Temperaturen bis max. 90 °C. Neben dem Trocknen sind Einfrieren oder Einsalzen gängige Methoden zum Haltbarmachen.
Bei der Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) erntet man im Herbst die weißlichen Rüben aus der Erde. Sie eignen sich für Suppengrün, Rohkostsalate oder Gemüse, ähnlich wie Sellerie. Was nicht sofort verbraucht wird, schlägt man in Sand ein und bewahrt das Ganze in einem kühlen Raum auf.

Nahe verwandte Blattkräuter

Dill (Anethum graveolens)

Dill wird bis zu 120 cm hoch und blüht von Juli bis September. Man sät ihn ab April bis Juli direkt aus, mit 20 cm Reihenabstand, gerne in Mischkultur mit Möhren oder Gurken. Tetraploide Sortenzüchtungen (z.B. 'Tetra') sind dichtlaubiger als die normalen.
Das zarte, aromatische Blattgefieder kann man laufend für Salate schneiden. Mit seinem erfrischenden Geschmack ergänzen die Blätter hervorragend Salate und Gemüse aller Art, helle Soßen sowie Fleisch und Fischgerichte. Dabei wird das Kraut nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren beigegeben. Typische Verwendung: zum Einlegen von Gurken. Die hohen Gehalte an ätherischen Ölen wirken in erster Linie magenstärkend und beruhigend. In diesem Sinne wird auch der Tee aus Dillsamen eingesetzt. Die Fruchtstände können geerntet werden, wie bei den unten beschriebenen Samenkräutern.
Um den Geschmack des Dill-Grüns zu erhalten, sind Einfrieren oder Einlegen (in Essig oder Öl) besser geeignet als das Trocknen.

Kerbel (Anthriscus cerefolium)

Kerbel wird von März bis Juli entweder breitwürfig oder in Reihen (Abstand 15 cm) ins Beet gesät. Wichtigste Pflegemaßnahmen sind Unkraut hacken und Blüten ausschneiden. Bereits nach etwa 5 Wochen kann man die Triebe erstmals ernten. Der süßlich aromatische Geschmack paßt am besten zu Salaten, Tomaten, Brotaufstrichen, Suppen oder Lammfleisch.

Kresse (Lepidum sativum)

Die Aussaat des Lichtkeimers ab März breitwürfig oder in Reihen mit 10 cm Abstand. Im Sommer kann Kresse schon nach 10 Tagen geerntet werden. Im Gewächshaus oder am Fensterbrett lässt sich Kresse ganzjährig kultivieren. Die Triebe werden jung und nur einmalig geerntet. Der scharf-würzige Geschmack passt gut zu Salaten, Soßen und vielen Rohkostgerichten

Samenkräuter

Kümmel, Koriander und Anis benötigen in der Regel keine Düngung, zur Samenbildung genügt bereits ein mageres Kräuterbeet.
Ab April wird flach ausgesät, mit 25–30 cm Reihenabstand. Kümmel benötigt als heimische Wiesenpflanze etwas weniger Wärme als die beiden Arten vom Mittelmeer. Allerdings braucht er auch zwei Jahre, bis er in Blüte geht und die begehrten Samen bildet.

Kümmel ist eine bewährte Zutat bei allen schwerverdaulichen Speisen. Koriander schmeckt etwas frischer, eignet sich als Gewürz zu Gemüse, zu Currysoßen und zum Einmachen. Auch sein Laub wird gerne verwendet. Anis gibt man wegen seines süßlichen Geschmacks vorsichtig verschiedenen Gemüsen (Rotkohl, Rote Bete) oder Backwaren bei. Die verdauungsfördernden Eigenschaften der Samen kommen auch in einem Tee zur Wirkung.

Die Samen von Kümmel, Koriander und Anis werden zur Reife braun. Bei der Ernte kommt es darauf an, sie möglichst ausreifen zu lassen, aber dennoch die Dolden rechtzeitig zu schneiden, bevor die Samen von selbst zu Boden fallen. Am besten geschieht dies an einem bedeckten Tag im August.
Zunächst hängt man die abgeschnittenen Fruchtstände kopfüber auf, damit sie luftig trocknen. Danach werden die einzelnen Samen ausgeklopft. Erst wenn sie völlig abgetrocknet sind, darf man sie zur Aufbewahrung in einen geschlossenen Behälter füllen.