Grünkohl ist zwar ziemlich kälteresistent, doch allzu viel sollte man ihm nicht zumuten. Drohen stärkere Kahlfröste sind empfindlichere Sorten wie ’Halbhoher grüner Krauser’, ’Redbor’ oder ’Nero di Toscana’ (Palmkohl) mit Vlies oder Fichtenreisig zu schützen. Etwas härter im Nehmen sind die Sorten ’Lerchenzungen’, ’Winterbor’, ’Frosty’ und ’Niedriger grüner Krauser’. Vom Grünkohl kann man je nach Bedarf entweder den ganzen Blattschopf ernten oder immer nur einzelne Blätter. Lässt man das Herz stehen, treibt er unter Umständen bei milder Witterung wieder durch und liefert neues zartes Grün.