Die Neigung der Gurken zur Ausbildung von Bitterstoffen ist einerseits eine Sorteneigenschaft, andererseits eine Reaktion auf Trockenstress und ungleichmäßige Wasserversorgung sowie auf einen Kaltwasserschock bei hitzigen Temperaturen. Die meisten Bitterstoffe werden am Stielansatz der Gurkenfrüchte eingelagert. Neben einer regelmäßigen (Tröpfchen-)Bewässerung empfiehlt sich die Verwendung bitterfreier Sorten.