Der Butterkohl bildet keine festen Köpfe wie seine Vettern Weiß- oder Rotkohl. Sein Haupt ist aufrecht und locker und damit sehr praktisch in der Ernte. Denn wie den Pflücksalat kann man den Butterkohl Blatt für Blatt ernten, vom Sommer bis in den späten Herbst, je nach Bedarf. Immer wieder wachsen Herzblätter nach. Je weiter man in das goldene Innere des Kopfes vordringt, desto feiner schmecken die Blätter. Ohnehin ist der Butterkohl vergleichsweise mild, weil er weniger Senföle beinhaltet als so manch anderer Kohl. Dass man so selten von ihm hört liegt ebenfalls am lockeren Kopf. Mit seinen losen Blättern ist der Butterkohl einfach ungünstiger für den Erwerbsanbau und die Vermarktung.